TERAMOTO くらしとterakoyaコラム

「HACCP(ハサップ)」 という言葉を、知っていますか?――今知っておきたい、衛生管理の基本
2022.02.09 業界コラム

■撮影用に制作した施設を利用しています。■被写体の人物はストックフォトモデルです。撮影許諾を得ています。【モデルリリース:取得済み】

一般的には聞きなれない言葉――「HACCP(ハサップ)」は、食の安全を確保するために取り決められた衛生管理の制度です。
その「HACCP(ハサップ)」が、2021年6月に義務化が開始されました。
食品の製造、加工、調理、販売を行うすべての事業者が対象となっています。
もちろん衛生管理は義務化される前から多くの食品工場などで、積極的に取り組まれてきました。
今回の制度の義務化では、小規模な工場や製造・加工者、飲食店等にも「HACCP(ハサップ)」に沿った衛生管理に取り組むことが必要です。
そして「HACCP(ハサップ)」の衛生管理を知ることは、一般家庭での料理や保存の安全を守る意識を高めるヒントがたくさんあります。

「HACCP(ハサップ)」とは?

「HACCP(ハサップ)」とは、一言で表すなら、食品製造を管理し、安全性を確保するためのシステムです。衛生管理に必要なことを表す英単語5文字から名づけられ、HACCP(ハサップ)システムとも呼ばれています。

H:Hazard ハ ザ ー ド(危険となる要因)
A:Analysis アナリシス(分析すること)
C:Critical クリティカル(重要なこと)
C:Control コントロール(管理する)
P:Point ポイント(場所、過程)

HACCP(ハサップ)システムは、「危害要因分析」と「重要管理点」の2つの柱で取り組みます。

危険となる原因を調査・分析する(HA)

食品加工・販売等を行ううえで、原材料から調理方法・保管方法・出荷までの各工程ごとに、食中毒や異物混入、有害化学物質など人体への健康被害となるおそれのある原因がないか、調査すること。

危険となる可能性を予測・監視する(CCP)

健康被害となりえる原因の除去や低減のために、直接管理できるポイントを継続的に記録管理し、事故を未然に防ぐこと。

身近な例で考えてみる、HACCP(ハサップ)システム

HACCP(ハサップ)システム――簡単にまとめてみましたが、食品加工などに携わっていない多くの人にとってはなかなかイメージが難しいもの。
そこで、身近な料理の調理を通して「HACCP(ハサップ)システム」をイメージしてみましょう。

【ハンバーグを作りに「HACCP(ハサップ)」を当てはめる】
「危害要因分析」
・ハンバーグの材料(ひき肉、玉ねぎ、卵など)に、食中毒の要因となる菌が潜んでいる時がある。
・適切な保管方法・調理方法を行わなかった場合、食中道や異物混入の要因が発生する。
・調理時に髪をまとめていなかったなど、危険要素・異物混入の可能性がある。

「重要管理点」
・材料の新鮮さや保管方法をきちんと把握する。
・調理をする過程(ハンバーグの肉が生焼けにならない適切な加熱温度で焼く、野菜はよく洗う等)で、危険要素をなくす。
・少なくする。
・調理の際の衛生管理(手指・調理器具の洗浄、髪をまとめる等)を、調理過程に合わせて実施する。
・料理を提供する、保存する際の衛生管理(皿・容器などは清潔か、適した温度で保管されているか、賞味期限は守られているか等)を実施する。

このように「なにが危険要素(食中毒・異物混入など)となるか」を知り、「どのタイミングで何をすれば危険要素をなくす・少なくできるか」を実施することがHACCP(ハサップ)システムの基本的な考えです。
継続的に管理・監視・記録を行うことで、もし問題が起こった場合はいつ・どこで・何が要因だったかをすぐに把握できます。

意外なスタート、「HACCP(ハサップ)」が生まれたわけ

「HACCP(ハサップ)」が誕生したのは、1960年ころのアメリカ合衆国――なんとそのきっかけは、宇宙開発アポロ計画でした。
宇宙ではすべての面において安全性が重要です。
もちろん、宇宙飛行士が食べるものは100%の安全を目指さなければなりません。
それまでの食品加工の衛生管理は、出来上がったものを抜き打ち検査し、
危険性がないかを調べていました。しかしその方法では、出来上がった食品すべての安全性を保障できませんでした。
そこで、NASA・アメリカ合衆国陸軍・大手食品メーカーが協力し、宇宙飛行士の食品を加工するために考えたシステムが「HACCP(ハサップ)」です。
この衛生管理システムは、その後多くの企業に取り入れられました。

日本における「HACCP(ハサップ)」の変遷

日本で本格的に「HACCP(ハサップ)」をもとにした衛生管理が取り入れられたのは、1996年。
厚生省がそれまでの食品衛生浅を改正した『総合衛生管理製造過程』をスタートさせました。
同年、大阪府堺市で発生した大規模な食中毒O-157は、記憶にある人も多いと思います。
その後、「HACCP(ハサップ)」は食品製造業や輸出業者が導入する制度として広まっていきましたが、2015年3月から、飲食店への導入義務化を目指した条約改正が段階的も始められました。
そして2021年6月、食品製造業者だけでなく、飲食店・小売店・製造者・物流などが、事業規模の大小にかかわらず「HACCP(ハサップ)」の導入義務の対象となりました。
管理基準が厳しくなったぶん、小規模な製造者への負担は少なくありません。
秋田の「いぶりがっこ」や沖縄の「島豆腐」など、地方文化を担う郷土料理を作って販売している小規模な販売者は、存続の危機と直面しています。

「HACCP(ハサップ)」はただ衛生管理するだけでなく、意識を変えること。

「HACCP(ハサップ)」は、食の安全を守るための厳しい衛生管理システムという捉えられています。
しかし、衛生管理は工場や店舗の責任者だけが行いマニュアル化するだけでなく、そこで働く人すべてに共有できていないと徹底することが難しいものです。
そこで再度知っておきたいのが「5S」というスローガン。
主に製造業、サービス業などの職場環境改善のために呼びかけられることも多いですが、学校などで習うこともあります。
「5S」を知り意識することは職場だけでなく、家庭の環境改善にも繋がるので、ぜひチェックしてみましょう。

整理

必要なもの・いらないものを見極め、不要なものは捨てる。
物理的なものだけでなく、情報や行動、時間などさまざまなものが対象となる。

整頓

物の「住所」を決め、定められた位置に置くこと。全員が把握し、必要なときにすぐに取り出せるようにすることで、作業上の無駄な時間を少なくできる。

清掃

身の回りをこまめに掃除すること。ゴミを減らすだけでなく、スペースの有効化や整頓のしやすさ、万が一の災害時に対する危険を低減する。

清潔

整理・整頓・清掃を継続的に行い、きれいな状態を保つこと。清潔さをキープすることは衛生管理や品質・能率向上だけでなく、昨今の感染症対策にも欠かせない。

習慣化

決められたルールや手順を正しく守り、継続的に行うこと。

「HACCP(ハサップ)」とは何かを知り、それを守るために必要なこと。
そこには食品加工や製造・販売に関わる人たちだけでなく、すべての職場や家庭でも活かせるヒントがたくさんつまっています。

【参考】厚生労働省「HACCP(ハサップ)」